生吃食物有這些風(fēng)險(xiǎn) 你知道嗎
生吃食物有這些風(fēng)險(xiǎn) 你知道嗎
生吃動(dòng)物性食物的危害
1、致病菌
生肉類和海鮮水產(chǎn)等動(dòng)物制品，在加工、儲(chǔ)存及運(yùn)輸過(guò)程中都有被致病菌污染的風(fēng)險(xiǎn)。
美國(guó)一項(xiàng)最新報(bào)告對(duì)2008～2012年發(fā)生的食源性疾病進(jìn)行分析發(fā)現(xiàn)，引起食物中毒最多的四種致病菌分別是：大腸桿菌、沙門(mén)氏菌、彎曲桿菌、李斯特菌。
涉及的食物包括雞肉、牛肉、蔬菜、水果、乳制品等我們常見(jiàn)的食物。
常見(jiàn)細(xì)菌污染有生雞蛋上的沙門(mén)氏菌，生牛肉中的O157:H7型大腸桿菌，生蠔中的創(chuàng)傷弧菌等。
2、寄生蟲(chóng)
生吃動(dòng)物性食品的另一個(gè)常見(jiàn)安全問(wèn)題就是寄生蟲(chóng)。姜片蟲(chóng)，寄生在肝中，可引起肝硬化、膽管堵塞等問(wèn)題。
很多人以為海水魚(yú)安全。由于海水是咸的，就不會(huì)有寄生蟲(chóng)。其實(shí)，即使是海魚(yú)做的生魚(yú)片，也不像你想象的那么安全。實(shí)際上，海水魚(yú)也可能攜帶寄生蟲(chóng)，同樣也有能力感染人類。其中，以異尖線蟲(chóng)（Anisakis）最為臭名昭著，三文魚(yú)、大馬哈魚(yú)、金槍魚(yú)、海鱸魚(yú)、鱈魚(yú)、帶魚(yú)、海鰻、石斑魚(yú)、鯡魚(yú)、真鯛等等，都可能被它感染，如果不小心食用，將會(huì)發(fā)生感染。
至于肉類，現(xiàn)在有好多人會(huì)吃用牛肉、豬肉刺身，被絳蟲(chóng)感染的豬肉（俗稱米豬肉）或牛肉，如果不小心被食用，就會(huì)危害人體健康。這里值得提醒的是，要避免吃一些「農(nóng)家樂(lè)」自己屠宰的豬肉，這些未經(jīng)檢疫的豬肉，其風(fēng)險(xiǎn)是未知的。
3、病毒
食物中能夠令人患病的病毒主要有三大類：腸胃炎型病毒、肝炎型病毒及其他疾病型病毒。最最典型的是甲型肝炎病毒（Hepatitis A Virus，HAV）感染，上世紀(jì)，上海暴發(fā)過(guò)一次甲肝流行，是因?yàn)槭秤梦粗笫斓?ldquo;毛蚶”造成的，那次之后，“毛蚶”在流行病學(xué)界無(wú)人不知、無(wú)人不曉。
最近，又有媒體報(bào)道因吃用“海鮮姿造”造成甲型肝炎感染并至肝功能衰竭的事例。“海鮮姿造”是一種南方地區(qū)的典型吃法，它之所以出名，是因?yàn)槌苑ūＡ艉ｕr最鮮嫩的部分，有一句關(guān)于它的描述是這樣的：炸不如炒，炒不如蒸，蒸不如涮，涮不如生。然而，正是因?yàn)檫@種無(wú)知的吃法，造成了新一輪甲型肝炎的流行。甲型肝炎最主要的傳播途徑是經(jīng)由進(jìn)食了被糞便污染的食物和水源傳播，介貝類水產(chǎn)動(dòng)物是傳播甲型肝炎的罪魁禍?zhǔn)住＝樨愵愃a(chǎn)動(dòng)物泛指所有有殼的水棲動(dòng)物，一般可分為四類，即甲殼類（如蟹、小龍蝦、龍蝦和蝦）、腹足類（如鮑魚(yú)）、雙殼類（如蠔、蜆和扇貝）及頭足類（如魷魚(yú)）。這是因?yàn)樗鼈兘?jīng)常生活在容易被污染的海水中，可能攜帶甲型肝炎病毒。
甲型肝炎病毒對(duì)熱的抵抗力較強(qiáng)，在室溫條件下能在干糞便中保持感染性長(zhǎng)達(dá)30天，在60℃的水中，可以存活一個(gè)小時(shí)。所以，在吃海鮮的時(shí)候，如果加熱不徹底或者生吃被污染了的海鮮，就有感染甲型肝炎的風(fēng)險(xiǎn)。不過(guò)，當(dāng)水、食物被加熱到100℃時(shí)，大約5分鐘就可以將其中的甲型肝炎病毒全部殺死。需要強(qiáng)調(diào)的是冷凍、辣醬、芥末、煙熏、飲酒等都無(wú)法完全殺死有害細(xì)菌，只有充分加熱才可以。所以，吃的時(shí)候盡量加熱至熟透，最好不要生吃。
6種動(dòng)物性食物絕不能生吃
1、一只福壽螺可藏寄生蟲(chóng)6000條。福壽螺帶有多種寄生蟲(chóng)，極易引起線蟲(chóng)病，線蟲(chóng)幼蟲(chóng)會(huì)入侵人腦，損害中樞神經(jīng)系統(tǒng)，引起嗜酸細(xì)胞增多性腦膜炎。
2、小龍蝦體內(nèi)可能攜帶肺吸蟲(chóng)，會(huì)引起肺吸蟲(chóng)病。輕者咳嗽、胸痛、咯血，嚴(yán)重的更有可能發(fā)生癲癇或偏癱。
3、淡水生魚(yú)片有肝吸蟲(chóng)在吃了未煮熟的魚(yú)的10到26天內(nèi)，身體會(huì)開(kāi)始出現(xiàn)發(fā)燒、食欲不振、腹部疼痛、肌肉酸痛、關(guān)節(jié)痛、全身軟弱或浮腫。
4、吃不熟的牛排，或可長(zhǎng)出1米多絳蟲(chóng)吸盤(pán)吸附在小腸粘膜上可引起輕度損傷與炎癥。偶爾因阻塞闌尾誘發(fā)闌尾炎。多條絳蟲(chóng)感染偶可引起部分腸梗阻。
5、吃未熟涮羊肉可感染弓形蟲(chóng)。若輕型急性感染，全身癥狀不太明顯，類似一次感冒，或一次急性胃腸炎。
6、沒(méi)熟的黃鱔里的顎口線蟲(chóng)會(huì)鉆進(jìn)眼睛。寄生在人的中樞神經(jīng)系統(tǒng)所致，可發(fā)生嗜酸性粒細(xì)胞增多性腦膜炎或腦膜腦炎。
生吃植物性食物的危害
1、小心潛伏的致病菌
生吃蔬菜最容易感染的是大腸桿菌。
歐洲人很喜歡吃各種生菜做的沙拉，但是，一旦不注意處理，就會(huì)造成大腸桿菌感染。歐盟每年有幾千人因它而發(fā)生感染，患者主要通過(guò)受污染的食物、水，以及與動(dòng)物接觸感染病菌，產(chǎn)生急性腸胃炎，常常伴有嘔吐，有時(shí)有輕度發(fā)熱。
大腸桿菌這個(gè)家族十分龐大，它們并不都是“壞”的，其中絕大多數(shù)在維持人體正常菌群的協(xié)調(diào)中扮演著重要角色，但腸出血性大腸桿菌絕對(duì)是臭名昭著。2011年，德國(guó)發(fā)生重大大腸桿菌感染事件，總共有2000多名患者出現(xiàn)不同程度的腸出血、腹水和腎功能衰竭癥狀，幾十人死亡。經(jīng)過(guò)醫(yī)生和微生物學(xué)家的鑒定，這些患者被確診為腸出血性大腸桿菌感染，也稱為EHEC感染，而幕后的“真兇”則是腸出血性大腸桿菌。
2、病毒
說(shuō)到植物里帶有的病毒，就不能不提到諾如病毒。
諾如病毒也常常被叫做諾瓦克病毒，它是一種常見(jiàn)病毒。它可以導(dǎo)致急性胃腸炎，每年的11月到次年4月都是諾如病毒暴發(fā)的高峰期。它是導(dǎo)致食源性疾病的主要病原之一，根據(jù)美國(guó)疾控中心的數(shù)據(jù)，大約有一半的食源性疾病是由它引起的，這一比例在世界其他一些地方也獲得了驗(yàn)證。德國(guó)曾經(jīng)發(fā)生2萬(wàn)學(xué)生疑因草莓污染導(dǎo)致諾如病毒中毒的事件。
所以，蔬菜水果一定要清洗干凈，盡量不要生食或半生食。
3、植物中也存在天然的毒素
苦杏仁、竹筍及其制品、木薯及木薯制品等食用植物中含有氰甙，不宜生吃。
香港食品安全中心對(duì)常見(jiàn)食用植物檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，每千克苦杏仁（北杏）、竹筍、木薯及亞麻籽樣本的氰化物含量范圍為9、3-330毫克。氰甙本身是無(wú)毒的，但當(dāng)植物細(xì)胞結(jié)構(gòu)被破壞時(shí)，含氰甙植物內(nèi)的β-葡萄糖苷酶可水解氰甙生成有毒的氫氰酸（氰化物）。
氫氰酸可引起人類的急性中毒，嚴(yán)重者可導(dǎo)致死亡。所以，剛剛提到的這些食物，最好的選擇還是不要生吃了。很多豆類蔬菜含有凝集素，不宜生吃。
每年我國(guó)都會(huì)發(fā)生多起來(lái)因食用未燒熟菜豆導(dǎo)致的食物中毒事件。
生的或未煮熟的菜豆含有較豐富的紅細(xì)胞凝集素和皂苷，這兩種生物毒素分別具有紅細(xì)胞凝集和溶血的作用，進(jìn)入人體后發(fā)揮生物作用而致病，生吃會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，重則可致命。
5種蔬菜絕不能生吃
1、豆類蔬菜
在毛豆、蠶豆、菜豆、扁豆等豆類蔬菜的豆粒中和馬鈴薯的塊莖中，含有一種能使血液的紅血球凝集的有毒蛋白質(zhì)，叫做血球凝集素。當(dāng)食用烹炒不透的這些蔬菜時(shí)，常會(huì)引起惡心、嘔吐等癥狀，嚴(yán)重時(shí)可致死。這些蔬菜還含有一種毒蛋白性質(zhì)的抗胰蛋白酶，其毒性表現(xiàn)為抑制蛋白酶的活性，引起胰腺腫大。蠶豆的籽粒（以及花粉）中含有一種被稱為蠶豆毒素的巢苷，能破壞紅血球，當(dāng)食用烹炒不透的蠶豆時(shí)，會(huì)誘發(fā)溶血性貧血，這就是著名的“蠶豆病”。豆類蔬菜含有的有毒物質(zhì)在加熱后便失去活性，所以一定要炒熟、煮透后方可食用。
2、富含硝酸鹽的蔬菜
菠菜、芥菜等蔬菜極易富集硝酸鹽。硝酸鹽本身對(duì)人體毒性很低，但在人體內(nèi)微生物作用下，會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)閬喯跛猁}。并與胃腸道中的含氮化合物（如仲胺、叔胺、酰胺等）結(jié)合成強(qiáng)致癌物質(zhì)亞硝胺，存在誘發(fā)消化系統(tǒng)癌變的危險(xiǎn)。這類蔬菜不僅不能生食，而且必須燒透煮熟后才宜食用。所以，湯漂一下就吃的“涮羊肉式”的食法是不可取的。
3、黃花菜
鮮黃花菜中存在著一種秋水仙堿的成分，秋水仙堿是無(wú)毒的，但是經(jīng)過(guò)胃腸道的吸收之后就會(huì)氧化形成毒性很強(qiáng)的二秋水仙堿，這個(gè)物質(zhì)能夠刺激腸胃，從而出現(xiàn)嗓子發(fā)干、燒心、干渴、腹痛、腹瀉等癥狀。由于秋水仙堿是水溶性的，在鮮黃花菜蒸煮、干制過(guò)程中，這種植物堿已被破壞，加上食用黃花菜干制品時(shí)必然要經(jīng)過(guò)清水浸泡，當(dāng)然無(wú)中毒之虞了。
4、野菜
馬齒莧等野菜，需要焯一下徹底去除塵土和小蟲(chóng)，防止過(guò)敏。此外，萵苣、荸薺等生吃之前也最好先削皮、洗凈，用開(kāi)水焯一下再吃，這樣更衛(wèi)生，也不會(huì)影響口感和營(yíng)養(yǎng)含量。
5、木耳
新鮮木耳含葉林類光感物質(zhì)，生吃新鮮木耳后，可引起日光性皮炎，嚴(yán)重者出現(xiàn)皮膚瘙癢、水腫和疼痛。
