酸奶是一種健康食品，既能調(diào)理腸道，還能補(bǔ)充身體所需的益生菌。但是現(xiàn)在市面上各種酸奶扎堆，到底如何才能最好吃又健康的酸奶呢？和360常識(shí)網(wǎng)一起來看看吧。

選酸奶，三步走

第一步：了解各種酸奶屬性

超市里的酸奶看似很多，但從根本來看，也就三種：酸牛奶、乳酸菌飲料、乳飲料。

酸牛奶：簡(jiǎn)稱酸奶，也叫發(fā)酵乳，洋氣叫法是優(yōu)酪乳：由兩部分組成：乳酸菌和牛奶。主流的款式是有活菌的；現(xiàn)在也出了非主流的新款常溫酸奶，沒有活菌的。

乳酸菌飲料：有乳酸菌，沒有或者有部分奶，更多時(shí)候被當(dāng)作飲料。但不可否認(rèn)的是，它還是有益菌不錯(cuò)的來源，也是近幾年來提倡的改善腸道“微”循環(huán)的飲品。

乳飲料：有或沒有乳酸菌，有或沒有牛奶，隨意又任性的配方……也屬于飲料，雖然它口感有酸奶的酸味，顏色有酸奶的白色，但是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值肯定不如真正的酸奶好。

第二步：看表面現(xiàn)象

NO.1：看配料

如果你買東西還只是看保質(zhì)期，那就OUT啦，一定要學(xué)會(huì)看配料表哦！那么，酸奶的配料表是看什么呢？看的是配料表里有沒有牛奶，有沒有乳酸菌，活的還是死的。值得注意的是，配料表里，越排在前面的成分含量越多，有奶沒奶一看便知。

NO.2：看位置

有些酸奶可以一定需要冷藏，而有些酸奶則可以放在常溫保存。不過，冷藏的一般都是有活菌的，所以平時(shí)要多加注意這些細(xì)節(jié)。

第三步：看需求

其實(shí)，不管是酸奶還是酸奶飲料，雖然營(yíng)養(yǎng)價(jià)值低一些，但畢竟比平時(shí)喝的那些飲料健康。選酸奶除了看健康程度之外，還有一點(diǎn)很重要，就是看需求，如果你不需要酸奶那樣黏稠的，那不妨降低點(diǎn)標(biāo)準(zhǔn)，選擇一款乳酸菌飲料，也是不錯(cuò)的嘛。

儲(chǔ)存方法

（1）方法之一

在100kg脫脂乳（乳脂含量低于3%）中加入70kg蔗糖、10kg葡萄糖，接著在20MPa壓力下進(jìn)行均質(zhì)，然后加熱至98℃，保溫2.5min后進(jìn)行滅菌。滅菌后迅速冷卻到30℃，再添加0.25kgIST發(fā)酵劑攪拌均勻，并在此溫度條件下發(fā)酵。當(dāng)pH值達(dá)到4.2時(shí)，停止發(fā)酵，即為凝乳型酸奶。

將按上述方法制得的酸奶冷卻至15℃時(shí)，添加食用級(jí)檸檬酸，并調(diào)整pH值為4.1，然后攪拌該混合物，并加入29kg柑橘果膠液及3.5kg橘子香精。柑橘果膠液的配制方法為：在27kg水中加入2.2kg柑橘果膠，攪拌均勻，最好通過膠體磨將上述混合物料在20MPa條件下均質(zhì)，后加熱至51℃，在整個(gè)過程中注意加熱介質(zhì)與物料的溫差不能高于5℃。當(dāng)溫度達(dá)到51℃后，迅速準(zhǔn)確進(jìn)行溫度校對(duì)。并使之冷卻至32℃，注意冷卻介質(zhì)溫度與物料溫差不能高于5℃。當(dāng)物料冷卻至32℃叭接著在20MPa壓力下再次進(jìn)行均質(zhì)，然后加熱至90℃，保溫30s，注意在加熱及保溫階段應(yīng)不斷進(jìn)行攪拌。另外，升溫殺菌時(shí)，加熱介質(zhì)與物料之間溫差同樣不能超過5℃。最后將殺菌后的物料冷卻至22℃，并在此溫、無菌條件下進(jìn)行包裝，即得最終產(chǎn)品。此時(shí)進(jìn)行細(xì)菌數(shù)檢驗(yàn)，其結(jié)果為90個(gè)/mL。如將此產(chǎn)品在室溫下貯存，6個(gè)月后無乳清分離及風(fēng)味變質(zhì)現(xiàn)象。

（2）方法之二

重復(fù)1中的各項(xiàng)操作，但控制參數(shù)需略加改變，即當(dāng)物料加熱至90℃，保溫30s殺菌后，將冷卻的溫度由22℃變?yōu)?0℃，并在此溫度下包裝。所制得的產(chǎn)品在15℃下貯存6個(gè)月，其結(jié)果仍無乳清分離及風(fēng)味變差等質(zhì)量事故發(fā)生。

（3）方法之三

重復(fù)方法一的各項(xiàng)操作，但在配方中未添加糖及水果香精。將按上述配方制得的產(chǎn)品進(jìn)行無菌包裝后，其細(xì)菌數(shù)為92個(gè)/mL。產(chǎn)品經(jīng)6個(gè)月貯存后，無乳清分離及沉淀產(chǎn)生，其風(fēng)味猶如新鮮產(chǎn)品。

（4）方法之四

重復(fù)方法一的生產(chǎn)操作，但在以下幾個(gè)工藝參數(shù)發(fā)生改變，其一是橘子香精改為樹莓香精（又稱復(fù)盆子）。其二是在升溫至51℃及由51℃降至32℃過程中，加熱介質(zhì)及冷卻介質(zhì)與物料溫差為8℃。按此工藝及配方制作的產(chǎn)品在室溫下貯存6個(gè)月后，既無乳清分離形成，又無沉淀產(chǎn)生，其風(fēng)味亦沒有改變。

（5）方法之五

產(chǎn)品的生產(chǎn)過程仍然沒有改變，但在最后一道均質(zhì)后，將物料灌裝在玻璃瓶中，然后在90℃的溫度條件下保溫30s滅菌。最后冷卻至室溫即得產(chǎn)品。按這種方法制得的產(chǎn)品在室溫條件下貯存6個(gè)月檢測(cè)，產(chǎn)品風(fēng)味無變化，無乳清分離及沉淀生成等質(zhì)量事故。