目錄：

第一章：食品有效期詳解

第二章：解讀包裝潛臺(tái)詞

第三章：速凍 食品與細(xì)菌的暗戰(zhàn)

對(duì)于食品的有效期很多人只是粗略的了解了有包裝的食品的保值品。對(duì)于一些沒(méi)有包裝或者是同種食品在不同的狀態(tài)下保質(zhì)期也是不同的。

食品有效期詳解

食品的保質(zhì)期是指產(chǎn)品在正常情況下的質(zhì)量保證期限。當(dāng)然，并不是說(shuō)只要是在保質(zhì)期內(nèi)的食品就百分之百安全，因?yàn)槭称纷冑|(zhì)與否還與包裝儲(chǔ)存條件有關(guān)，而且即使是同類產(chǎn)品，加工、包裝和儲(chǔ)存條件不同，保質(zhì)期也會(huì)相差很遠(yuǎn)。下面就人們常食用的12種食品的保質(zhì)期介紹如下，供消費(fèi)者選購(gòu)時(shí)參考。

肉食

2天-1周。魚(yú)、牛肉、豬肉和禽肉等新鮮肉食，冷藏時(shí)間不要超過(guò)兩天。肉買(mǎi)回家后，如果不冷凍保存就應(yīng)盡快煮熟。熟肉冷藏時(shí)間稍長(zhǎng)些，但最好在一周內(nèi)吃完。

蛋類

沒(méi)有固定的保質(zhì)期，3-5周一般都沒(méi)有問(wèn)題。但蛋類食品每過(guò)一個(gè)星期，質(zhì)量就會(huì)下降一個(gè)級(jí)別，因此要盡快食用。

食用油

通常的保質(zhì)期是18個(gè)月，這是以包裝未開(kāi)封為前提的。開(kāi)封后的食用油的保質(zhì)期會(huì)相應(yīng)縮短，最好3個(gè)月內(nèi)吃完。

調(diào)味品

3個(gè)月-1年。很多調(diào)味品可在冰箱中保質(zhì)一年。番茄醬的保質(zhì)期為8-12個(gè)月，沙拉醬可儲(chǔ)存9個(gè)月。醬油開(kāi)封后最好3個(gè)月用完。

米面

米面的保質(zhì)期常溫情況下6-12個(gè)月。如果在北方，只要不放在高溫潮濕的地方，儲(chǔ)存條件也正常，可以延長(zhǎng)到24個(gè)月。

面包糕點(diǎn)

一般冬季7天，春秋季3-5天，夏季1-2天。因?yàn)楹兴郑绻４娌划?dāng)，面包糕點(diǎn)也許隔天就會(huì)發(fā)霉。一旦發(fā)霉，必須丟棄。

糖果

第一、四季度生產(chǎn)的為3個(gè)月;第二、三季度生產(chǎn)的為兩個(gè)月，如果是南方梅雨季節(jié)生產(chǎn)的為1個(gè)月。

罐頭類

魚(yú)類、禽類罐頭為24個(gè)月，水果、蔬菜罐頭為15個(gè)月。罐頭食品打開(kāi)后，如果有酸味應(yīng)立即扔掉。如果罐子鼓起，就表示已經(jīng)變質(zhì)了。

飲料

果汁汽水、可樂(lè)汽水等玻璃瓶裝的保質(zhì)期為3個(gè)月，罐裝的為6個(gè)月。易拉罐、玻璃瓶裝果汁、蔬菜汁飲料為6個(gè)月。

酒類

11-12度熟啤酒保質(zhì)期為兩個(gè)月，10.5度熟啤酒為50天。紅葡萄酒在陰暗涼爽處可儲(chǔ)存幾十年，但是一旦開(kāi)啟，最好放入冰箱儲(chǔ)存。

冷凍食品

1個(gè)月-1年。冷凍食品并非可無(wú)限期保質(zhì)。冰激凌和雪糕保質(zhì)期為1個(gè)月。全雞冷凍，保質(zhì)期可達(dá)1年。冷凍蔬菜和冷凍面包保質(zhì)期為3個(gè)月，雞胸和雞翅等可冷凍保存9個(gè)月。

餅干

鍍錫鐵罐包裝的為3個(gè)月，塑料袋裝的為兩個(gè)月，散裝的為期1個(gè)月。

解讀包裝潛臺(tái)詞

“不含防腐劑”，“不含人工色素”，“富含維生素c”……食品包裝上的這些宣傳語(yǔ)對(duì)普通消費(fèi)者頗具“誘惑力”。打著健康旗號(hào)的產(chǎn)品真的就“名副其實(shí)”嗎？帶著疑問(wèn)，我們請(qǐng)教了中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事范志紅，專家對(duì)這些廣告中、包裝上誘人的說(shuō)辭一一進(jìn)行解析，教我們看懂其中的潛臺(tái)詞。

“不含防腐劑”不一定就“純天然”

不含防腐劑，可沒(méi)說(shuō)不含有其他食品添加劑。抗氧化劑、香精、色素、發(fā)色劑、增鮮劑之類都有可能在里面。也就是說(shuō)，不含防腐劑，并不能保證它是“純天然”狀態(tài)。

很多食品天然就是不用防腐劑的，比如罐頭和一些含鹽、糖極高的食品，還有一些極干的食品如方便面、掛面等。因?yàn)楣揞^能把里面的細(xì)菌和芽孢徹底殺滅，同時(shí)又密封起來(lái)，讓外面的細(xì)菌進(jìn)不去，所以它不需要防腐劑。

沒(méi)有水細(xì)菌沒(méi)法繁殖，大量的鹽和糖能起到防腐劑的作用。不過(guò)，鹽和糖含量太高，比含有防腐劑還要糟糕。因?yàn)榇罅葵}的健康危害，要比百分之零點(diǎn)幾的防腐劑厲害得多。比如說(shuō)，一些醬油、醬、咸菜等宣稱不含有防腐劑，通常都是那種咸味特濃，甚至再加糖掩蓋的產(chǎn)品。所以，“本品無(wú)防腐劑”不應(yīng)當(dāng)成為消費(fèi)者優(yōu)先購(gòu)買(mǎi)某種產(chǎn)品的主要理由。

“不含人工色素”其實(shí)還有天然色素

意思是說(shuō)，這里面還是含有色素的，并不是食品本來(lái)的顏色。只不過(guò)這些色素不是合成色素，而是從天然原材料當(dāng)中提取出來(lái)的。比如說(shuō)，含有一些類胡蘿卜素的提取物，紅曲色素，或者胭脂蟲(chóng)紅、紫膠紅、葉綠素銅鈉等來(lái)源于天然食物的色素。

對(duì)于大部分消費(fèi)者來(lái)說(shuō)，天然色素比較令人放心，但在提取過(guò)程中，也不排除含有微量的有機(jī)溶劑殘留。只要合乎相關(guān)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，本來(lái)是不必介意的。但問(wèn)題在于，產(chǎn)品的濃重顏色是色素帶來(lái)，也就意味著其中的原料并不那么“純天然”。

比如說(shuō)，商場(chǎng)中常見(jiàn)那種紅色或綠色的“果汁”產(chǎn)品，看起來(lái)很像是水果濃縮而成，包裝上還畫(huà)著大大的水果圖像。但仔細(xì)看了原料說(shuō)明之后才發(fā)現(xiàn)，它含原果汁只有差不多20%。也就是說(shuō)，其中80%的內(nèi)容，都是水、糖、香精、色素、增稠劑等混合而成。盡管用的是天然色素，但客觀上的結(jié)果，是誤導(dǎo)消費(fèi)者，讓人們以為它比100%的果汁還要濃厚。

“不含蔗糖”未必能控制血糖

這種說(shuō)法常常見(jiàn)于糊粉類產(chǎn)品、餅干、點(diǎn)心之類。它們的包裝上寫(xiě)著“不含蔗糖”，也就是說(shuō)，不含我們?nèi)粘３缘陌咨疤恰Ｖ欣夏耆恕⑻悄虿∪艘约胺逝终撸既菀资艿竭@種表白的吸引。其實(shí)，這可真是一大陷阱。

這些人追求無(wú)蔗糖產(chǎn)品的動(dòng)機(jī)，是為了控制血糖。然而，能讓血糖快速上升的，遠(yuǎn)遠(yuǎn)不僅是蔗糖這種東西。精制淀粉的血糖上升速度已經(jīng)足夠快，以淀粉為原料制作出來(lái)的糊精、麥芽糊精、麥芽糖漿、葡萄糖漿、果葡糖漿等，個(gè)個(gè)都比蔗糖有過(guò)之而無(wú)不及。在那些聲稱“無(wú)蔗糖”的產(chǎn)品當(dāng)中，經(jīng)常可以看到這些配料。

從營(yíng)養(yǎng)價(jià)值來(lái)說(shuō)，無(wú)蔗糖也不意味著比其他產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)素含量更高。如果不加蔗糖，體積用什么來(lái)填充？無(wú)非是淀粉、糊精、油脂之類，也未見(jiàn)得對(duì)身體更好。比如說(shuō)，上面所提到的那些來(lái)自于淀粉的配料，都屬于營(yíng)養(yǎng)價(jià)值為零的東西，除了提供能量、升高血糖之外，對(duì)人沒(méi)什么幫助。

“不含味精”易含人工增鮮成分

西方的產(chǎn)品比較喜歡做這種聲稱，似乎味精是洪水猛獸。不過(guò)，的確有少數(shù)人對(duì)味精中的谷氨酸鈉比較敏感，會(huì)產(chǎn)生一系列不良反應(yīng)。于是就有很多所謂不含味精的產(chǎn)品應(yīng)運(yùn)而生。然而，很多專家提示，不含有味精，不等于不含有谷氨酸鈉這種成分，更不等于不含有人工增鮮成分。

這是因?yàn)椋F(xiàn)在食品工業(yè)中使用的增鮮劑品種太繁多了。除了味精，還有核苷酸鈉、有機(jī)酸鈉、復(fù)配的雞精、酵母提取物、植物蛋白水解物等。各種鮮味的水解物、提取物當(dāng)中都含有相當(dāng)多的谷氨酸鈉，其實(shí)和味精也差不了太多。那些怕味精的人，需要控制食物含鈉量的人，都要仔細(xì)看看清楚。

“含有水果營(yíng)養(yǎng)”不一定是新鮮水果

這種說(shuō)法常見(jiàn)于飲料和零食的包裝上。這種宣傳意味著里面多少加了點(diǎn)水果或果汁。但是加了多少呢？這可就搞不清了。除非你瞪大眼睛仔細(xì)地看看包裝側(cè)面的那些小字說(shuō)明，最后，沒(méi)準(zhǔn)發(fā)現(xiàn)“原果汁含量≥2.5%”，也就是說(shuō)，這點(diǎn)果汁實(shí)在可以忽略不計(jì)了。

含有水果營(yíng)養(yǎng)，也不一定是新鮮的水果了。有些產(chǎn)品中放了一小塊水果，但是這水果經(jīng)過(guò)高溫滅菌，或者本來(lái)就是罐頭水果，已經(jīng)不能和新鮮水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值相媲美。喜歡那種產(chǎn)品，無(wú)非是喜歡其中的水果香精和糖而已。

“含有兩種食品的營(yíng)養(yǎng)”事實(shí)上營(yíng)養(yǎng)價(jià)值不高

這類說(shuō)法常見(jiàn)于乳飲料和豆?jié){飲料當(dāng)中。產(chǎn)品里既有水果原料，也有牛奶原料，然后告訴你說(shuō)，水果營(yíng)養(yǎng)不夠，牛奶營(yíng)養(yǎng)也不夠，只有喝它這個(gè)產(chǎn)品才夠。很多人信以為真，放棄了純牛奶和鮮水果，讓孩子改喝這些飲料。

其實(shí)呢？這是被廣告創(chuàng)意人員牽著鼻子走的典型思維悲劇。聰明的消費(fèi)者倒是不妨反過(guò)來(lái)想想，事實(shí)是這個(gè)樣子的：論牛奶營(yíng)養(yǎng)，它不如純牛奶;論水果營(yíng)養(yǎng)，它又不如純果汁。甚至，它連50%牛奶加50%水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都沒(méi)有。里面又有增稠劑，又有糖，又有香精……無(wú)非是用這些東西來(lái)吸引消費(fèi)者的口味，讓那些對(duì)牛奶口味不滿意、對(duì)甜飲料無(wú)限熱愛(ài)的人們能名正言順地喝甜味的“奶”。

“高膳食纖維”有纖維油脂也會(huì)更高

這種說(shuō)法常見(jiàn)于餅干和甜點(diǎn)。現(xiàn)代人大多嚴(yán)重缺乏膳食纖維，連推薦數(shù)量的一半也吃不到，所以增加一些纖維供應(yīng)，的確是件大好事。所以很多熱愛(ài)健康的人都會(huì)被這樣的詞匯所吸引。甚至有的產(chǎn)品干脆宣稱，“纖維含量10%”，更讓消費(fèi)者動(dòng)心。這些纖維的確存在，只是都被油脂飽和了。

因?yàn)榧Z食、豆類中主要含的都是不溶性纖維，它們的天性是“粗糙”。那些嗓子眼細(xì)的人，習(xí)慣于精白細(xì)軟的人，受不了這種粗糙的感覺(jué)。3%的纖維已經(jīng)能帶來(lái)扎嗓子的感覺(jué)，何況是10%呢？可是這些號(hào)稱高纖的產(chǎn)品為什么還那樣口感出眾，粗而不糙呢？無(wú)非是油脂在里面“潤(rùn)滑”的效果。

纖維的特點(diǎn)是吸油之后就變軟。紙就是纖維素制成的產(chǎn)品。把餐巾紙撕下一小塊，用油浸透，手感是不是馬上就柔軟了很多？撕碎了咽下去都不難。所以，纖維越高的產(chǎn)品，通常含脂肪的量也越高。而且，因?yàn)轱柡椭拒浕w維的作用更出色，通常都會(huì)用含大量飽和脂肪的氫化植物油或者黃油、豬油、牛油等動(dòng)物油來(lái)打理這些產(chǎn)品，這哪里還有健康價(jià)值呢。

“含有維生素C”不如喝白水加藥片健康

維生素是好東西，特別是人們認(rèn)知度最高的維生素C，因?yàn)楸簧碳屹x予了“美容養(yǎng)顏”的功效，差不多是最吸引女性眼球的一個(gè)營(yíng)養(yǎng)詞匯了。在飲料當(dāng)中，只要宣稱添加維生素C，就會(huì)讓女性趨之若鶩。

其實(shí)呢，含有維生素C并沒(méi)什么稀罕，也增加不了多少成本。如果只說(shuō)有維生素，卻不說(shuō)加了多少，基本上不用指望它，因?yàn)樗鼪](méi)打算為其中的含量負(fù)責(zé)。再說(shuō)，水果里除了維生素C還有很多保健成分和營(yíng)養(yǎng)成分，一些飲料里除了維生素C什么好東西都沒(méi)有，喝它和吃一粒維生素C小藥片再喝杯白開(kāi)水沒(méi)多大區(qū)別，而且飲料里面還加了好多的糖和香精，維生素C還可能降解氧化，其實(shí)還不如喝白水加藥片健康。

“不含膽固醇”

植物油都不含膽固醇

凡是植物油都不含膽固醇，實(shí)在沒(méi)什么值得夸耀之處。說(shuō)這種看似毫無(wú)意義的話，是有意無(wú)意地利用消費(fèi)者的無(wú)知，暗示其他油脂產(chǎn)品可能會(huì)含有膽固醇。

不含膽固醇，并不代表這種油對(duì)血脂一定有什么特殊好處，更不意味著吃這種油不會(huì)讓人長(zhǎng)胖。比如說(shuō)，棕櫚油不含膽固醇，但它的飽和程度比豬油還要高。含有膽固醇，也不一定就對(duì)健康不好，比如魚(yú)油、魚(yú)肝油里就含有膽固醇。無(wú)論含不含膽固醇，少吃點(diǎn)油，別吃那些加熱很多次的油，才是最要緊的。

速凍 食品與細(xì)菌的暗戰(zhàn)

速凍—細(xì)菌暫入冬眠狀態(tài)

所謂速凍，顧名思義，就是迅速地冷凍。通過(guò)降低溫度和水活度抑制各種化學(xué)反應(yīng)，延緩食物的變質(zhì)。速凍過(guò)程涉及到水分子結(jié)晶的過(guò)程，簡(jiǎn)而言之，降溫的速度越慢，水分子形成的冰晶就越大。所以迅速降溫的目的就是讓水形成的冰晶盡可能的小，以盡可能不破壞食品微觀結(jié)構(gòu)的完整性。實(shí)際上，如果降溫速度足夠快(比如利用液氮迅速降溫到零下135攝氏度以下)，水會(huì)以一種高粘度液體的狀態(tài)存在而完全不會(huì)出現(xiàn)冰晶。不過(guò)這一技術(shù)通常只用在冷凍精子卵子等“精華”資源上，不大可能應(yīng)用到食品上，一來(lái)食品體積過(guò)大導(dǎo)致無(wú)法迅速降低中心溫度;二來(lái)如此迅速的降溫成本太高。

那么食品加工中的“速凍”有多迅速，溫度又有多低呢？通常的要求是在30分鐘內(nèi)把食品中心的溫度降低到零下5攝氏度左右，然后放在零下18攝氏度的環(huán)境中保存。由于這樣速凍出的冰晶直徑小于100微米，而這個(gè)尺寸正好與大多數(shù)動(dòng)物細(xì)胞的直徑(10-100微米)相當(dāng)，所以冰晶會(huì)破壞食品中細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)。這也是為什么速凍食品口感不如新鮮食品的原因之一。

然而，這些冰晶卻難以傷及體積更小的細(xì)菌(直徑約0.5-5微米)，也就是說(shuō)這樣的溫度根本凍死不了細(xì)菌，它們只不過(guò)是由于溫度和水活度的降低，暫時(shí)進(jìn)入冬眠狀態(tài)而已。

解凍—細(xì)菌班的春天

除了冰淇淋等少數(shù)冷飲，大多數(shù)食品我們還是需要解凍、重新加熱、甚至高溫烹飪才能食用。于是在解凍過(guò)程中會(huì)發(fā)生兩個(gè)重要的變化：一個(gè)是溫度的升高，一個(gè)是水活度的升高。

當(dāng)一坨零下18攝氏度的帶魚(yú)升溫到室溫，隨著溫度和水活度的升高，各種可以導(dǎo)致食物變質(zhì)的化學(xué)反應(yīng)都逐漸加速，本來(lái)處于冬眠狀態(tài)的細(xì)菌也像迎來(lái)了春天一樣，紛紛蘇醒。你猜細(xì)菌們醒來(lái)第一眼看到的是什么情景？由于冷凍過(guò)程中細(xì)胞膜被冰晶破壞，解凍后細(xì)胞液都流了出來(lái)。對(duì)于細(xì)菌來(lái)說(shuō)，那無(wú)異于一個(gè)快要餓暈的人突然看到噴香誘人的水煮肉片和泛著油光的烤雞腿。而且古人說(shuō)過(guò)，飽暖思淫欲啊，這話對(duì)細(xì)菌也不例外，更可怕的是，細(xì)菌的繁殖可是呈指數(shù)增長(zhǎng)的。常溫下只要短短幾個(gè)小時(shí)，就可能讓這坨帶魚(yú)中細(xì)菌的數(shù)量翻好幾倍。

這時(shí)候如果趕快把它做成紅燒帶魚(yú)吃掉，還不至引起健康問(wèn)題，但是如果重新放回冰箱，由于一般家用冰箱冷凍效果有限，通常需要幾個(gè)小時(shí)才能讓食品從內(nèi)到外完全凍住，細(xì)菌仍然會(huì)利用這段時(shí)間再提高一下“班級(jí)成員”的“人口基數(shù)”。另外，這一緩慢的冷凍過(guò)程會(huì)形成更大的冰晶，造成對(duì)帶魚(yú)細(xì)胞更進(jìn)一步的破壞。等到下次再解凍的時(shí)候，由于更大的細(xì)菌“人口基數(shù)”以及破壞得更厲害的帶魚(yú)細(xì)胞，這坨被凍了兩次的、悲催的帶魚(yú)，就更容易在短時(shí)間內(nèi)變質(zhì)了，而貿(mào)然食用這坨悲催帶魚(yú)的后果，就很可能是捂著肚子跑洗手間了，還可能是N趟哦！

對(duì)解凍后的食品進(jìn)行二次冷凍非常不利于食品的保存，食物變質(zhì)的風(fēng)險(xiǎn)會(huì)加大，所以解凍過(guò)的食品要盡量一次吃完。為了消費(fèi)者的安全，歐盟規(guī)定所有速凍食品外包裝上必須明確標(biāo)識(shí)“不要再次冷凍解凍后的食品”。

結(jié)語(yǔ)：大家在購(gòu)買(mǎi)食品的時(shí)候一定要注意不要一味的相信廣告，看清它們的真實(shí)目的是購(gòu)買(mǎi)的前提。(文章原載于《家庭保健》《大家健康》，刊期：2012.04，2012 第5期，作者：朱本浩，范志紅，版權(quán)歸作者所有;轉(zhuǎn)載目的在于傳遞更多信息，并不代表360常識(shí)網(wǎng)贊同其觀點(diǎn)和對(duì)其真實(shí)性負(fù)責(zé)。如涉及作品內(nèi)容、版權(quán)和其它問(wèn)題，請(qǐng)盡快與我們聯(lián)系，我們將在第一時(shí)間刪除內(nèi)容)。