朱元璋建立的明王朝，是典型的由漢人創(chuàng)建的統(tǒng)一天下的大帝國(guó)。

貧寒出身的朱元璋在40歲時(shí)奪得帝位，君臨天下，他就開始了對(duì)身邊戰(zhàn)友的殘酷清洗和血腥鎮(zhèn)壓，以鞏固自己的統(tǒng)治，讓朱明江山世代相傳。

分封諸王，消除異己，設(shè)立特務(wù)機(jī)構(gòu)錦衣衛(wèi)，讓數(shù)千直屬于皇帝領(lǐng)導(dǎo)的特務(wù)，遍布朝野上下、皇宮內(nèi)外。脫離了三法司的詔獄，可以逮捕皇帝之外的任何人，也可以不必經(jīng)任何手續(xù)審問(wèn)和拷打任何一個(gè)被懷疑對(duì)皇帝不忠的大臣，甚至宮中后妃。洪武六年，興胡藍(lán)之獄，誅殺近5萬(wàn)人。一場(chǎng)戶部的空印案，主印官員數(shù)百人被殺，數(shù)千人被杖責(zé)、充軍守邊，獲罪者數(shù)萬(wàn)人。

朱元璋建立以特務(wù)機(jī)構(gòu)加強(qiáng)統(tǒng)治的中央集權(quán)王朝，在他的兒孫們手中更加發(fā)揚(yáng)光大，發(fā)揮到了極致，在錦衣衛(wèi)之外，更產(chǎn)生了令人聞風(fēng)喪膽的東廠、西廠、內(nèi)行廠。朱皇帝是位殺人不眨眼的皇帝，殺人殺到不講道理的程度，想殺就殺。澤州(山西晉城)茹太素是舉人出身，讀書無(wú)數(shù)，官至戶部尚書，以正直著稱朝中，經(jīng)常對(duì)朱皇帝直言不諱，弄得皇帝十分惱火。

最后，這位直臣終于觸犯龍顏，被結(jié)果了性命。朱皇帝在殿中設(shè)宴，鄭重地請(qǐng)?zhí)毓诧嬅谰啤；实叟e起杯，準(zhǔn)備殺了他，笑著說(shuō)：金杯同汝飲，白刃不相饒！想不到，這位文弱書生，也笑著回敬，應(yīng)聲對(duì)道：丹誠(chéng)圖報(bào)國(guó)，不避帝心焦！殺人如麻的朱皇帝，舉著杯，張口結(jié)舌，呆在了那里。

講究飲食美味的明代宮廷，膳食品種繁多，制作十分精美。但可嘆的是，深宮無(wú)數(shù)奇珍異味秘不外傳，以此確保皇室獨(dú)享其味，而無(wú)數(shù)美味佳肴便隨著王朝的滅亡而絕跡。

明代宮廷設(shè)有甜食房，甜食房所制作的絲窩、虎眼糖、裁松餅，據(jù)說(shuō)都十分可口，但因外人一律不許觀看制作過(guò)程，有些朝官得到賜賞也只能嘗到美味而不知其秘方，所以這些美味的名稱被載于史冊(cè)而秘方卻不得而知。

明代宮中美味制作過(guò)程不許觀看，其宮廷食單自然也是秘不示人。學(xué)者阮葵生寫《茶余客話》，書中錄下了一份明深宮漏傳宮外的大內(nèi)食單，名字取得十分古怪，叫一了百當(dāng);其制作過(guò)程也很奇特：豬、牛、羊各一斤剁爛成餡;蝦米半斤搗成碎末;馬芹、茴香、川椒、胡椒、杏仁、紅豆各半兩，搗成末;十兩細(xì)絲生姜;臘糟一斤半;麥醬一斤半;蔥白一斤;鹽一斤;蕪拂細(xì)切二兩。先用好香油一斤煉熱后，將肉料一齊下鍋炒熟，然后都下鍋。放冷以后，裝入磁器，封貯收藏，隨時(shí)食用。吃時(shí)有時(shí)可以調(diào)以湯汁。

明代皇帝對(duì)宮中美味習(xí)以為常，不覺(jué)得如何滋味無(wú)窮，而他們各自則常常有不同的偏好，有些偏好不倫不類，顯得有點(diǎn)可笑。可是，養(yǎng)成嗜好的皇帝醉心于自己鐘情的飲食，樂(lè)此不疲。明熹宗天啟皇帝喜吃大雜燴。宮中特地將炙蛤、鮮蝦、鯊翅、燕菜等十幾種海味燴在一起，進(jìn)呈天啟皇帝，天啟皇帝吃得有滋有味，樂(lè)不可支。

明穆宗隆慶皇帝喜歡吃果餅，沒(méi)即皇帝位前，穆宗朱載垕生活在藩邸，常派侍從到東長(zhǎng)安街去買果餅，吃得很上癮。做了皇帝以后，朱載垕仍念念不忘，總是想吃這種果餅。負(fù)責(zé)皇帝飲食的尚食監(jiān)、甜食房得知皇帝想吃街上的果餅，立即派人觀摩，并開價(jià)數(shù)十兩到宮外去買原料，精心制作。穆宗吃得十分開心。

吃過(guò)果餅以后的穆宗很得意地告訴膳食大師：這種果餅只需用五錢就可以買一大盒。開價(jià)數(shù)十兩銀子的內(nèi)臣、大師們，一個(gè)個(gè)心虛地縮著頭，恭敬地認(rèn)罪。穆宗寬懷地笑笑，不以為意。明末代皇帝崇禎和穆宗不同，好吃燕窩羹。

崇禎皇帝朱由檢生性多疑，廚師們都十分小心，細(xì)致精到地調(diào)制，做好后先由負(fù)責(zé)的品嘗，再由五六個(gè)遞嘗，讓咸淡合適，滋味美妙，方才進(jìn)獻(xiàn)給皇帝。皇帝吃得舒服了就會(huì)不做聲，因?yàn)槔懋?dāng)如此，而一旦不如意，便龍顏震怒，內(nèi)臣和廚師們就有性命之虞或皮肉之苦了。

明神宗萬(wàn)歷年間，宮中有一位了不起的太監(jiān)，叫劉若愚。大太監(jiān)魏忠賢的心腹李永貞，以劉若愚長(zhǎng)于文墨，派他入內(nèi)直房管理文書筆墨。劉若愚因而對(duì)大內(nèi)生活，包括宮中飲食自然十分熟悉。

魏忠賢事敗以后，殃及劉若愚，謫充孝陵凈軍。劉若愚感到冤屈，但又無(wú)從辯駁，只好前往孝陵。后來(lái)，李永貞獲罪立斬，劉若愚受牽連被處斬監(jiān)候，囚入牢獄。入獄以后，倍覺(jué)冤枉的劉若愚為給自己辯護(hù)，便拿起筆，列舉許多宮中事實(shí)，說(shuō)明自己一心于文事，忠于職守，而絕不是魏、李私黨。全書結(jié)稿后，定名《酌中志》，劉若愚以此申訴冤屈。不久，劉若愚真的被無(wú)罪釋放。

《酌中志》全書24卷，真實(shí)地記述了明代宮中皇帝、皇后、嬪妃、太監(jiān)、宮女的宮中活動(dòng)和明宮宮殿、內(nèi)廷職掌、飲食好尚，內(nèi)宮書籍等，是一部不可多得的、極具史料價(jià)值的反映明代宮廷生活的著作。這種著作出自生活在深宮而掌管文書筆墨、熟諳宮妃內(nèi)幕的太監(jiān)之手，更是難能可貴。

劉若愚在《酌中志》火集中專談明宮飲食好尚，從正月到十二月，逐月敘述，生動(dòng)翔實(shí)，令人信服和嘆服。

寒冬正月，身穿葫蘆景補(bǔ)子和蟒衣的宮眷內(nèi)臣不惜一二十日的費(fèi)用，熱衷于蒸點(diǎn)心，儲(chǔ)藏生肉。這一活動(dòng)是從臘月二十四以后開始，直到正月佳節(jié)。臘月三十日是歲暮，宮中互相拜祝慶賀，稱為辭舊歲。辭舊歲十分熱鬧，大吃大喝，鼓樂(lè)喧天，人人開懷。

明宮正月好飲椒梧酒，吃水點(diǎn)心，即扁食，就是人們常吃的餃子。水點(diǎn)心中個(gè)別的包一二個(gè)銀錢，吃到的人被認(rèn)為來(lái)年一年吉利。新年時(shí)，通常吃百事大吉盒兒，就是將柿餅、荔枝、圓眼、栗子、熟棗等裝在盒子里。驢頭肉也是必吃的，用小盒盛裝，宮中稱吃驢頭肉為嚼鬼，因?yàn)樗追Q驢為鬼。

明宮正月初七日是人日，也是一個(gè)重要的節(jié)日，這一天宮中要吃春餅和菜。兩天后，宮中開始耍燈市賣燈，迎接元宵節(jié)。宮中元宵節(jié)都吃元宵。元宵的制作是：用糯米細(xì)面，包上核桃仁、玫瑰、白糖做餡，灑水滾成核桃大小，便成為江南所稱的湯圓。身穿燈景補(bǔ)子蟒衣的內(nèi)臣宮眷吃著可口的湯圓個(gè)個(gè)笑逐顏開，由衷興奮。

正月明宮所尚珍味，包括：冬筍、銀魚、鴿蛋、麻辣活兔、塞外黃鼠、冰下活蝦、燒鵝、燒雞、燒鴨、燒豬肉、冷片羊尾、爆灼羊肚、豬灌腸、大小套腸、帶油腰子、羊雙腸、豬膂肉、黃顙管耳、脆團(tuán)子、燒筍鵝、燒筍雞、爆酶鵝、柳蒸煎攢魚、煤鐵腳雀、鹵煮鵪鶉、雞醞湯、米爛湯、八寶攢湯、羊肉包、豬肉包、棗泥卷、糊油蒸餅、乳餅、奶皮、燴羊頭、糟腌豬蹄、糟腌豬耳、糟腌豬舌、糟腌豬尾、鵝肫掌。素食珍味包括：滇南樅、五臺(tái)山天花羊肚菜、雞腿銀盤麻姑、東海石花海白菜、龍須、海帶、鹿角、紫菜、江南蒿筍、糟筍、香菌、遼東松子、薊北黃花、金針、都中山藥、土豆、南部苔菜、武當(dāng)山鱟嘴筍、黃精、北山榛、栗、梨、棗、核桃、黃蓮茶、虎丘茶、江南蜜柑、鳳尾橘、漳州橘、橄欖、小金橘、鳳菱、膪藕、西山蘋果、軟子石榴。

凡遇下雪的天氣，宮人便聚在暖室，觀賞盛開如火的臘梅花，吃羊肉包子、炙羊肉、乳皮、乳窩卷蒸食，喝渾酒，喝牛乳。穆宗好吃大鍋燴，將炙蛤蜊、炒鮮蝦、田雞腿、筍雞脯、海參、鰒魚、鯊魚筋、肥雞、豬蹄筋共燴一鍋，稱為三事，穆宗進(jìn)食，其樂(lè)無(wú)窮。正月十九日，宮中稱為燕九。

這一天，京師城西白云觀，相傳是勝園邱真人邱處機(jī)成道的所在，僧道齊集。朝廷勛戚、內(nèi)臣宮眷，喜好黃白術(shù)的都要前往白云觀，訪求丹訣。到這一天，宮中御前安設(shè)的各種燈樣，都盡行撤去。正月二十五日是宮中的填倉(cāng)日，就是放開肚皮大吃大喝的特殊日子，宮人美滋滋地稱之為填倉(cāng)。

二月初二日，各宮門都盡行撤去元日佳節(jié)的各種彩妝。各宮各室用黍面棗糕油煎進(jìn)食，十分可口。有的將面和得很稀，攤成煎餅，稱薰蟲。這個(gè)月宮中講求分菊花、牡丹，將窖藏過(guò)冬的花木開一條縫隙放風(fēng)。清明節(jié)前，收藏貂鼠、狐貍毛皮。

這個(gè)時(shí)期，宮中講究吃河豚，飲蘆芽湯。河豚肉嫩鮮美，但卻有毒，不會(huì)收拾易進(jìn)食而死。明宮中尚食河豚，很會(huì)收拾這種珍味。據(jù)說(shuō)，吃河豚，飲蘆芽湯，能解體熱和去毒。各宮室開始準(zhǔn)備消夏的涼酒。宮中在月末還時(shí)興吃鮮，鮮嫩可口，稱為桃花鮮。

三月初四日，宮眷內(nèi)臣們換穿羅衣。皇帝駕臨回龍觀，欣賞海棠。宮中搬出窖藏的花樹草木，收拾園圃、亭榭、藥欄。有些宮室修涼棚、賞牡丹。三月十八日，到東岳廟進(jìn)香。宮人吃燒筍雞，吃涼糕。宮中還做一種美食：將糯米面蒸熟，加糖，加碎芝麻，稱為糍巴。宮監(jiān)們尤好吃雄鴨腰子，主要是壯陽(yáng)補(bǔ)虛。當(dāng)時(shí)，雄鴨腰子十分值錢，大的一對(duì)可值五六分銀子。

四月初四日宮眷內(nèi)臣換穿紗衣。皇帝在這時(shí)要?dú)J賜京官扇柄。宮院牡丹盛開，宮室紛紛設(shè)席，進(jìn)食美味佳肴，喝著瓊漿，觀賞芍藥、牡丹。四月初八日，進(jìn)食不落夾，就是用葦葉方包糯米，長(zhǎng)的可三四寸，闊一寸，滋味很美。櫻桃燦爛，紅艷艷的誘人，宮中競(jìng)吃櫻桃。是品嘗新的一年水果新味的開始。

這個(gè)月尚吃筍雞，吃白煮豬肉。各宮室還常做美味可口的包兒飯：選出各樣精肉、肥肉;將姜、蒜、蔥剁成豆子大;拌飯，再用萵苣葉子包裹而食。宮室自造甜醬豆豉。飲白酒，吃冰水酪。宮中還取新麥穗煮熟，剝掉芒殼，磨成細(xì)條進(jìn)食，美味可口，稱為稔轉(zhuǎn)。進(jìn)食稔轉(zhuǎn)是品嘗一年五谷新味的開始。

明宮廷彈唱五月初一至十三日，宮眷內(nèi)臣穿一種特殊的衣服：五毒艾虎補(bǔ)子蟒衣。各種毒氣上升，染侵肌體，各宮各室大門兩旁安菖蒲，放艾盆。大門上懸掛吊屏，上面畫天師、仙子、仙女執(zhí)劍，降伏五毒。初五日，喝朱砂、雄黃、菖蒲酒，吃粽子，吃加蒜過(guò)水的溫淘面。夏至伏日時(shí)，戴蓖麻子葉，吃長(zhǎng)命菜，就是馬齒菜，即馬齒莧。

六月份宮中吃過(guò)水面，尤其是初伏、中伏、末伏日必吃這種面。藕長(zhǎng)出新芽，新藕秧采進(jìn)宮中，吃法很多，稱銀苗菜。初伏日宮中講究造麹，是用白面加綠豆黃加料和成晾曬。立秋這天，宮人喜歡頭載桃葉，吃蓮蓬，吃藕。明穆宗喜歡在這段日子喝鮮蓮子湯，還喜歡用鮮西瓜種加些鹽焙吃，很是香脆可口。

七月初七是宮中十分看重的七夕節(jié)，宮眷內(nèi)臣們紛紛穿鵲橋補(bǔ)子，祈望自己有好運(yùn)。宮中搭設(shè)乞巧山子，兵仗局供給乞巧針。十五日是中國(guó)傳統(tǒng)的中元節(jié)，甜食房要進(jìn)供佛波羅蜜。這個(gè)月鰣魚肥美，宮中吃鰣魚羹，搭臺(tái)相聚，觀賞荷花。

八月份宮院海棠、玉簪花盛開。從八月初一日這天起，宮中就有人買食月餅。宮人們紛紛用月餅、藕、西瓜互相饋贈(zèng)。

十五日，各宮各院都備有月餅瓜果，相聚在院中，靜候皓月升空，焚香祭拜，然后大吃月餅瓜果。有些宮院作賞月競(jìng)夜之歡，到天明時(shí)方才歇息。各宮院有許多剩余的月餅，整齊地收起來(lái)，放在干燥涼爽的地方，到歲暮時(shí)才拿出來(lái)，合家合院分食，稱為團(tuán)圓餅。

宮室造新酒。螃蟹正肥，宮眷內(nèi)臣們喜吃螃蟹。他們先將螃蟹洗干凈，用蒲包好蒸熟，三五成群，圍坐共食，歡喜笑樂(lè)。揭開螃蟹臍蓋，細(xì)細(xì)用長(zhǎng)指甲挑食蟹肉，蘸些醋、蒜佐酒，個(gè)個(gè)美滋滋的。如果剔蟹胸骨，八路完整，樣子像蝴蝶，便是吃蟹高手，受人尊敬。吃完螃蟹，通常要喝蘇葉湯，用蘇葉洗手。

這個(gè)時(shí)候，宮院中懸掛著紅白軟子大石榴，宮人們把這些石榴剪下來(lái)，或吃或藏。這時(shí)又有甘甜可口的大瑪瑙葡萄，也剪下枝子品嘗。聰明的宮人還在磁缸內(nèi)先放一些水，把葡萄枝懸掛著封好，可留到次年正月時(shí)吃，依舊鮮甜可口。

九月菊花盛開。從九月初一日起，宮中吃花糕。宮眷內(nèi)臣從初四日開始換穿羅重陽(yáng)景菊花補(bǔ)子蟒衣。九日是重陽(yáng)節(jié)，皇帝駕幸萬(wàn)歲山或兔兒山、旋磨臺(tái)登高。宮中講求吃迎霜麻辣兔，喝菊花酒。這個(gè)月，宮人們忙著糟瓜茄，糊房窗，制各種菜蔬，抖曬皮衣，做衣御寒。

十月初一日宮室頒歷書。初四日，宮眷內(nèi)臣換穿紗絲。宮中吃羊肉，吃爆炒羊肚，吃麻辣兔，吃虎眼等細(xì)糖。喜吃的美食還有牛乳、乳餅、奶皮、奶窩、酥糕、鮑螺。夜晚漸長(zhǎng)，內(nèi)臣們開始燒地炕。

宮人們飽食終日，無(wú)所事事，便三五成群，喝酒下棋。內(nèi)臣們這時(shí)最好吃牛、驢生殖器，母的稱挽口，公的稱挽手。羊白腰也是內(nèi)臣們珍尚的美食，就是外腎卵。還有白公馬卵，尤其令內(nèi)臣們爭(zhēng)食樂(lè)道，稱為龍卵。

十一月宮人開始戴耳帽。冬至節(jié)時(shí)，宮眷內(nèi)臣都穿陽(yáng)生補(bǔ)子蟒衣，室內(nèi)懸掛綿羊太子畫。這個(gè)月好吃糟腌豬蹄、糟腌豬尾、鵝肫掌。取陽(yáng)生含義，宮中喜吃炙羊肉、羊肉包、扁食餛飩。冬筍上市，不惜重金購(gòu)食。宮中講究每天清晨吃煅湯，吃生焰肉，喝渾酒，借此御寒。

十二月初一日開始，家家買腌豬肉。宮中吃灌腸，吃油渣鹵煮豬頭，吃燴羊頭、爆灼羊肚、牒鐵腳小雀加雞子、清蒸牛乳白、酒糟蚶、糟蟹、煤銀魚、醋溜鮮鯽魚、鯉魚。皇帝欣賞臘八雜果粥米。

初八日，吃臘八粥，先期幾天，將紅棗槌破泡湯，至初八這天早晨，加粳米、白果、核桃仁、栗子、菱米煮粥，供奉佛前，還供在戶牖、園樹、井灶上面，再宮人分食，或互相饋送。二十四日祭灶，蒸點(diǎn)心，辦年貨。宮中美酒佳肴飄香，迎接新年。