環(huán)保酵素真有那么神奇嗎

近日來，不斷有人推薦“環(huán)保酵素”，經(jīng)了解，原來社會影響還挺大，許多人在做，還有許多人在喝，很多文章把這個“環(huán)保酵素”說的神乎其神，差不多就是萬能產(chǎn)品了。特石微生物實驗室?guī)啄陙硪恢睆氖掠幸嫖⑸锏陌l(fā)酵研究和試驗，對微生物發(fā)酵也算略知一二，因此寫點東西表達一下我們的觀點和認識，不足之處，歡迎批評指正。

一、“酵素”的來源。

Enzyme，中文標準譯法為“酶”，在日文中為：酵素こうそ，臺灣沿襲日本的叫法也稱酵素。

根據(jù)維基百科的解釋：酶，是指具有生物催化功能的高分子物質(zhì)，大部分的酶都是由蛋白質(zhì)構(gòu)成的，近年來科學家也發(fā)現(xiàn)了少數(shù)非蛋白質(zhì)構(gòu)成的酶。

二、是“酵素”還是“泡菜湯”?

按照字面的意思，當下流行的“環(huán)保酵素”可以稱作“環(huán)保酶”嗎?我們來做個簡單的解析：

根據(jù)流行的“環(huán)保酵素”發(fā)酵所使用的原料，大體可歸為兩類：

1、使用廚余垃圾為原料

2、使用果皮菜葉為原料

我們整理了“環(huán)保酵素”的基本做法：

使用可密閉的容器(據(jù)說不能用金屬罐?)，鋪一層原料，撒一些紅糖，然后再鋪一層原料，以此類推，裝滿容器的三分之二，封口，發(fā)酵開始前幾天要開蓋放氣(二氧化碳)，后面封閉罐口，大約發(fā)酵三個月完成。

從以上過程分析看，發(fā)酵的前期為兼性厭氧發(fā)酵(主要是酵母菌發(fā)酵)，后期為厭氧乳酸菌發(fā)酵(底物中幾乎不可能有甲烷菌，所以不會出現(xiàn)甲烷化發(fā)酵)，紅糖的作用是給微生物提供碳源，發(fā)酵終點的代謝產(chǎn)物包括氨基酸、小肽、酶、細菌素、SOD、胞外多糖、B族維生素、乙醇、乙酸及其它有機酸、其他一些代謝產(chǎn)物，可能還有一些生物活性因子。

根據(jù)這些產(chǎn)物的組成，稱其為“酵素”(酶)恐怕名不副實，有同事將其戲稱為“泡菜湯”，雖有調(diào)侃的意思但似乎更接近實際情況。【聲明一點：這個說法也不準確但絕無貶義，算是玩笑吧。】

把酵母菌和乳酸菌的發(fā)酵產(chǎn)物與酶(Enzyme，或稱酵素)混為一談，是故意為之還是概念混淆，其始作俑者的目的就不得而知了，反正在專業(yè)的科學期刊上找不到“環(huán)保酵素”這一說法。

三、需要明確的問題。

1、酵母菌屬于化能異養(yǎng)、兼性厭氧型微生物，目前已知的酵母菌有1000多種。“環(huán)保酵素”發(fā)酵的酵母菌來自于附著在果菜表面的酵母菌，果菜的存放環(huán)境不同，所附著的酵母菌種類也不同，所以“環(huán)保酵素”發(fā)酵的酵母菌屬于未知酵母菌。而不同的酵母菌利用底物的能力不同(大多數(shù)利用單糖，少數(shù)可利用雙糖、五碳糖和乙醇及部分有機酸)，代謝產(chǎn)物也不同，所以未知酵母菌的代謝產(chǎn)物至少屬于性質(zhì)、內(nèi)容和含量都是不明確的。

2、凡是能發(fā)酵利用碳水化合物并產(chǎn)生乳酸的細菌統(tǒng)稱為乳酸菌。這是一群相當龐雜的細菌，目前至少可分為18個屬，共有200多種。“環(huán)保酵素”發(fā)酵的乳酸菌也是來源于附著在果菜表面的，屬于植物源乳酸菌，雖然沒有動物源乳酸菌可能產(chǎn)生的過敏反應(yīng)，但是據(jù)河南大學藥學院的研究試驗，只有分離純化的乳酸菌及其代謝產(chǎn)物才是安全的。

3、由于果菜表面和所用發(fā)酵容器內(nèi)壁不可避免有各種有害雜菌存在，也無嚴格的滅菌措施，所以在“環(huán)保酵素”的發(fā)酵過程中，不可避免有有害菌的存在，自然也可能存在有毒有害的代謝產(chǎn)物。

4、這里暫且不討論酶的作用，單說“環(huán)保酵素”的發(fā)酵產(chǎn)物到底含有含有何種酶?由于菌種不明所以產(chǎn)物應(yīng)該是不確定的，即使產(chǎn)物中含有對人體有益的酶，那么口服酶能通過胃酸而不被分解失活嗎?失去活性的酶不會起到催化作用的，這是基本常識。

5、關(guān)于“環(huán)保酵素”最神奇的說法是：“環(huán)保酵素”的發(fā)酵能產(chǎn)生臭氧，所以“環(huán)保酵素”有殺菌、清潔等功能。這可是讓微生物專業(yè)的同事傷透腦筋了，教授上課時沒講過，查遍資料找不到專業(yè)的解釋，簡直徹底顛覆了臭氧的產(chǎn)生機理。我們已知的臭氧產(chǎn)生的途徑有化學法、紫外線法、電解法和無聲放電法，“環(huán)保酵素”發(fā)酵若能生產(chǎn)臭氧估計能得諾貝爾獎了。既然不可能產(chǎn)生臭氧，那么“環(huán)保酵素”含有臭氧殺菌的說法就是空穴來風，屬于無稽之談。那么，“環(huán)保酵素”有沒有殺菌作用呢?還是有的，不過頂多是乙醇(乙酸)的抑菌作用和細菌素的拮抗作用而已。

四、“環(huán)保酵素”的治療功效這有那么神嗎?

從“環(huán)保酵素”的發(fā)酵過程來看，其發(fā)酵產(chǎn)物的有效成分和含量并不明確，即使是嚴格的發(fā)酵過程(菌種選擇、培養(yǎng)、底物滅菌、接種、發(fā)酵、提取)，其產(chǎn)物充其量也就相當于酵母菌片和乳酸菌制劑的功能，想詳細了解的朋友，可上網(wǎng)查一下乳酸菌的十大生理功能和酵母菌代謝產(chǎn)物就知道了。其實經(jīng)過口服到了人體內(nèi)真正有效的成分未必是酶，像胞外多糖、細菌素、維生素等代謝產(chǎn)物對人體的功效更靠譜一些。

【注：某種植物乳酸桿菌及其代謝產(chǎn)物能夠使畜禽動物血液內(nèi)的膽固醇降低，特石微生物實驗室進行了幾年的試驗，在有機鵝的養(yǎng)殖中得到了實踐驗證，有機鵝蛋的膽固醇由傳統(tǒng)飼養(yǎng)的704(mg/100g)下降到512(mg/100g)<常規(guī)雞蛋的膽固醇為585mg/100g>。】

五、“環(huán)保發(fā)酵液”是值得鼓勵和推廣的的行為，但是不能濫用概念和神化其功能。

首先，為科學和定性準確起見，我們建議還是把這種發(fā)酵產(chǎn)物命名為“環(huán)保發(fā)酵液”更為貼切。

從環(huán)保的角度看，動員更多的人利用廚余垃圾和果菜皮渣制作環(huán)保發(fā)酵液的行為是值得鼓勵與推廣的，一方面減少了垃圾處理量，另一方面變廢為寶，生產(chǎn)的發(fā)酵液可以作為有機營養(yǎng)液直接用于花卉、蔬菜水果的種植，發(fā)酵剩余殘料也可作為有機肥利用。如果應(yīng)用于畜禽養(yǎng)殖，則必須選取分離純化的菌種，嚴格按照微生物發(fā)酵規(guī)程生產(chǎn)。

從食品安全的角度來說，“環(huán)保發(fā)酵液”這類粗放型自制發(fā)酵的產(chǎn)品是不能給人直接口服的。

另外，無論是用做植物或是供畜禽飲用的營養(yǎng)液，為了保證發(fā)酵的代謝產(chǎn)物有定性的歸屬，還是應(yīng)當使用明確的、分離純化的酵母菌和乳酸菌作為菌源，并規(guī)范發(fā)酵過程，起碼應(yīng)當有簡單的底物滅菌措施，盡可能避免污染雜菌使得發(fā)酵產(chǎn)物產(chǎn)生含有有害物質(zhì)。