五谷雜豆打成糊粉營養(yǎng)會損失嗎？
2016-07-02 21:04:09 來源：360常識網(wǎng)
熱度： ℃
導(dǎo)語：烤制過程中，由于長時間受熱，可能會降低蛋白質(zhì)的利用率，并引起美拉德反應(yīng)，損失賴氨酸等氨基酸。不過，這種損失的具體大小，要看烤制的溫度和時間。
五谷雜豆打成糊粉營養(yǎng)會損失嗎？
五谷雜豆打成糊粉營養(yǎng)會損失嗎？
五谷雜豆生吃是很難被消化吸收的，必須烹熟。糊粉的吃法，是先用烤箱來烤，然后磨成粉，再用沸水沖調(diào)。這種方法是否損失營養(yǎng)素，主要看烤制的工藝，和打粉、沖糊的過程倒是關(guān)系比較小。因為打粉只是一個物理過程，短時間內(nèi)并不損失營養(yǎng)素；而沖糊只是用開水，沖調(diào)之后，實際溫度不會超過80度（我們做過的測試，50克粉沖入400毫升的開水，或者先用少量溫水?dāng)嚿ⅲ偌娱_水，完全攪勻成糊后進行中心溫度測定，溫度在70-80度之間）。這個溫度并不會引起營養(yǎng)素的嚴(yán)重?fù)p失。
烤制過程中，由于長時間受熱，可能會降低蛋白質(zhì)的利用率，并引起美拉德反應(yīng)，損失賴氨酸等氨基酸。不過，這種損失的具體大小，要看烤制的溫度和時間。溫度越高，時間越長，烤出來顏色越發(fā)褐，損失就越大。但烤的時間溫度不足，就無法充分烤熟，沖糊之后無法充分消化吸收。所以，烤制工藝需要充分優(yōu)化，目前國內(nèi)還沒有相關(guān)的研究報告，企業(yè)亦沒有給出實驗數(shù)據(jù)。
即便不用打糊粉的方法，用最傳統(tǒng)的煮粥方法，也要在100度下長時間受熱。通常煮雜糧豆粥的時間都在40分鐘以上，很多家庭要煮1-2小時，甚至有的要在電燉鍋、燜燒鍋中煮過夜。這樣長時間加熱，其蛋白質(zhì)倒是損失不大，但B族維生素的損失，不太可能比烤熟后打粉的方式小。
